Donnerstag, 11. Oktober 2012

MoFo: #11 Österreich: Wiener Apfelstrudel

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Apfelstrudel und mich verbindet bereits eine lange Geschichte: Ich habe ihn nicht etwa in Wien kennen und lieben gelernt, sondern bei Rosi in München, damals noch in der unveganen Variante mit Ei, Butter und saurer Sahne. Seit ich ihn damals in den Neunzigern das erste Mal bei ihr gemacht und gegessen habe, habe ich mich nicht mehr rangetraut, obwohl ich es immer vorhatte und weiß, dass automatisch die damit verbundenen, wohligen Gefühle wieder auftauchen – Wiener Apfelstrudel – oder damals eben Münchener Apfelstrudel – ist einfach für mich untrennbar verbunden mit Herbst und Gemütlichkeit. Habe ich jemals gesagt, dass ich keine Süsse bin? Nun, eigentlich stimmt das auch, aber an den Gerichten, die ich koche und backe, merke ich, dass die kälteren und dunkleren Tage nahen.
Es ist mir also eine echte Freude gewesen, nach Jahren wieder einmal zu strudeln, auch wenn ich gemerkt habe, dass ich ganz schön aus der Übung bin! :-) Auf meiner Odyssee durchs Internet und durch Backbücher durfte ich festellen, dass es zig "Original Rezepte" gibt! :-D Nun gut, dann kann ich ja, wie ich will, dachte ich mir und habe mich für eine Variante mit orientalischen Gewürzen und Äpfeln, ohne Nüsse, angbratene Semmelbrösel oder andere Beigaben entschieden. Ich liebe einfach die Aromen aus tausend und einer Nacht und habe hocherfreut festgestellt, dass das hervorragend mit den Ursprüngen des Strudels korrespondiert: Denn der Wiener Strudel ist gar nicht so wienerisch, wie ich bislang glaubte, auch wenn er in den dortigen Kaffeehäusern erst salonfähig wurde: Ursprünglich brachten ihn jedoch die Araber über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei. Und durch die kam er letztlichim Rahmen ihrer Feldzüge nach Österreich und Wien. Wieder einmal also ein Kriegsessen, denn er wurde tatsächlich als Marschverpflegung serviert. Keine Spur also von Wiener Kaffeehaustradition, Schmäh und Behaglichkeit.
 
Bei meiner Suche nach Rezepten bin ich auf unvegane Varianten, wie auch auf Rezepte gestoßen, die per sé für die vegane Lebensweise geeignet waren – auch ohne Abänderung. Ich habe zudem einige Kniffe und Tipps gelernt und bin mal wieder begeistert, wie genial das Internet sein KANN! Insbesondere die 10 goldenen Regeln für den perfekten Strudelteig haben mir sehr geholfen, so dass ich sie in meine Anleitung habe einfließen lassen!
Wichtig ist natürlich, dass der Strudelteig hauchdünn ausgerollt wird, sonst ist er nach dem Backen zu hart. Man kann letztlich das Geschirrtuch darunter sehen, wenn er "richtig" ist! Das dauert seine Zeit, aber wenn schon denn schon!;-)
Verwundert wird der Eine oder Andere sein, dass kein Zucker im Teig enthalten ist, dafür aber Essig und Salz. Da war ich auch erst mal überrascht. Aber ich habe den Hinweis an verschiedenen Stellen gefunden, u.a. bei einem Hotelier, der es wohl wissen muss. Wozu das Ganze? Essig und Salz stärken offenbar den Kleber im Teig! Bei dem selben Hotelier habe ich mich des Rezepts für den Strudelteig (Quelle entfernt) bedient und wurde nicht enttäuscht, auch wenn ich immer noch nicht weiß, was für ein Mehl er nun genommen hat (er sprach von w700). Ich habe zu 550er Weizenmehl gegriffen, da ich damit bislang die gelingsichersten Resultate erzielt habe. Ob es ein Gerücht ist, dass sich Strudelteig mit Dinkelmehl nicht so dünn ausziehen lässt, weiß ich nicht. Aber ich habe es besser mal gelassen, da meine Psyche nach dem Merguez-Drama gerade einfach mal einfach keine Kompromisse und Abstriche verträgt!;-) Aber vielleicht ist ja hier ein Vollkorn-Strudel-Profi, der mich eines Besseren belehrt, so dass ich in Zukunft auch mit Dinkelvollkornmehl und damit vollwertiger strudeln kann! :-)
Und noch eins vorweg: Studeln ist eine Kunst, die man mit jedem Mal besser beherrscht. Es lohnt sich rein geschmacklich auf jeden Fall, sich dranzumachen, aber es ist keine „Mal-so-eben“-Aktion! Lasst euch nicht entmutigen, sondern ladet nette Freundin/ nen netten Freund ein, dann ist es nur die halbe Arbeit und macht auch mehr Spaß! :-)

An Guadn! (Österreichisch: Guten Appetit!)

 
Zutaten für einen großen oder zwei kleinere Strudel:
250g 550er Weizenmehl
125ml warmes (!!) Wasser
1 Prise Salz
1 Teel. neutralen, veganen Essig
20g (!!) neutrales Öl, zusätzliches welches zum Einstreichen des Teiges
einige Löffel Paniermehl
1kg Äpfel (ungeschält)
je 5 Nelken und Pimentkörner
2 Teel. Zimt (5g)
einige kräftige Umdrehung frisch gemahlener Muskat
75g brauner Vollrohrzucker (je nach Apfelsorte mehr oder weniger)
1 Eßl. Zitronensaft
optional: Rosinen, Nüsse, angebratene Semmelbrösel (im Fall von Semmelbröseln das Paniermehl weglassen), Pflanzensahne, ...

Zubereitung:
1. Knetet aus den ersten 5 Zutaten einen geschmeidigen Teig. Je länger ihr knetet umso besser. Achtet darauf, dass das Wasser warm ist – zu heiß ist weniger schlimmw wie zu kalt.
2. Spült eine saubere Schüssel mit kochendem Wasser aus und stülpt sie über die Teigkugel. Lasst dann den Teig eine halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen. Wenn er bereits auf Vorrat hergestellt wurde, unbedingt auf Zimmerwärme bringen vor der Weiterverarbeitung.
3. In der Zwischenzeit könnt ihr die Füllung vorbereiten: Schält und entkernt die Äpfel und schneidet sie in sehr feine Scheiben. Mischt alle weiteren Zutaten und die frisch gemörserten/ gemahlenen Gewürze bis auf das Paniermehl darunter.
4. Heizt nun den Ofen auf 200°C vor.
5. Jetzt müsste der Teig fertig sein. Wenn ihr noch nicht so viel Übung habt, teilt den Teig in zwei Portionen und verarbeitet diese nacheinander – und bitte ohne Ringe!
6. Knetet den Teig nochmals kräftig durch und rollt ihn dann möglichst gleichmäßig im Rechteck-Format aus. Legt ihn nun auf ein angewärmtes(!), ausreichend bemehltes, Tischtuch, das nicht neu sein sollte. Bettlaken funktioniert alternativ auch, bei zwei Portionen nehmt ihr ein Geschirrhandtuch. Ölt den Teig leicht ein und lasst ihn nochmals 5 Minuten ruhen.
7. Nun wird’s kniffelig, denn es geht ans Ausziehen des Teiges, bis er papierdünn ist. Lasst euch nicht entmutigen. Es wird von Mal zu Mal besser klappen. Geht mit beiden Händen zwischen Teig und Tuch. Die Handrücken zeigen nach oben und sind gekrümmt, die Finger möglichst gespreizt. Wenn der Teig direkt auf beiden Handrücken liegt, wiegt ihr die Hände ruhig und ohne Hektik, aber auch nicht zu langsam in gleichmäßigem Rhythmus hin- und her, von innen nach außen vorgehend. Der Teig ist elastisch genug, um das zu verkraften, so dass er gleichmäßig dünner wird, ohne dabei zu zerreißen (so zumindest die Theorie*g). Sollte er bereits dünn sein, wird der Strudelteig auf das Tuch zurückgelegt. Wenn er liegt, kann er vorsichtig noch weiter gezogen werden. Ein richtiger Strudelteig sollte so dünn sein, dass man eine darunter liegende Zeitung lesen kann. Dazu braucht es aber etwas Übung. Also wie gesagt: Nicht frustriert aufgeben, wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappt. 
8. Sobald der Teig dünn wie Zeitungspapier ist, schneidet ihr alle zu dicken Ränder ab. 
9. Wiederum den Teig gleichmäßig mit Öl einstreichen. Hierbei ringsum einen Rand stehen lassen. Hierauf nun gleichmäßig und nicht zu dick Paniermehl streuen.
Die Äpfel drübergeben (möglichst flach und ebenmäßig), sodass bis auf den Rand der gesamte Teig damit bedeckt ist. Die beiden frei gelassenen Ränder an der Längsseite über die Füllung klappen, dann den Teig mit Hilfe des Tuches von unten her drei- bis fünfmal einrollen.
10. Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine ausgefettete Auflaufform vom Handtuch rollen lassen. Nun nochmals mit Öl einpinseln.
11. Wenn ihr zwei Strudel machen wollt, wiederholt ihr bei der zweiten Teigportion die Schritte 6 bis 10.
12. Bei 200°C 30-40 Minuten backen lassen. Zwischendurch immer wieder mit Öl bestreichen.
13. Je nach Gusto und am besten noch warm mit Puderzucker, Eis oder Schlagobers genießen.

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Quellen:
Strudelteig-Rezept (Rezept nicht mehr auffindbar, Stand 08.05.17)
Sarah Wiener (2009): La Dolce Wiener. Knaur Verlag

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