Donnerstag, 6. Dezember 2012

Backen mit Öl statt mit Butter und Magarine


Wer vor wenigen Tagen mein Rezept für "Mürbteig"-Plätzchen gelesen hat, kennt die "graue" Theorie dieses Posts bereits, denn ich fasse hier nur nochmals der Übersicht halber zusammen:
Die Palmöl-Problematik hat mich nicht nur mich vor das Kapitel "Magarine-freies Backen" gestellt. Im ersten Moment dachte ich zwar an die palmölfreie Sojola, doch bei näherer Betrachtung fiel die für mich auch weg,

1. weil Soja genauso häufig in pestizidintensiven Monokulturen auf ehemaliger Regenwaldfläche angebaut wird.
2. waren da noch die gesundheitlich bedenklichen, gehärteten Transfettsäuren und 
3. sucht man vergeblich nach Bioqualität, wobei ich da - offen gestanden - in der Not ein Auge zugedrückt hätte - wir sind ja nicht so!;)

Was also stattdessen nehmen? Selbst gemachte Magarine ist noch ein unerledigter Punkt auf meiner 101-Dinge-Liste. So war Öl die Antwort. Nicht wenige Rezepte basieren ohnehin auf Öl. Man denke nur an American Cookies, Muffins und Co. 
Doch was tun, wenn das Ursprungsrezept Butter vorsieht? Die einfache Regel, einfach 80% Öl von der angegebenen Fettmenge zu nehmen, klappte zwar - abgesehen von Blätterteiggebäck - prima bei Muffins und Kuchen, konnte aber nicht 1:1 auf Kekse übertragen werden.
In dem Buch Vegan kochen: So klappt die Umstellung* fand ich unter dem Kapitel "Fett ersetzen" folgende Angabe: 125g Butter sollen bei Keksen durch 60 ml mildes Speiseöl ersetzt werden, wodurch die Konsistenz aber verändert werden kann. 
Entsprechend versuchte ich es im Fall meiner Mürbteigplätzchen (fürs Weihnachtsfest) mit dem erwähnten Richtwert und habe daraus und auch für Kuchen, Muffins und Co eine leichte Umrechnungsformel entwickelt, um in Zukunft Rezepte besser umrechnen zu können. Zudem habe ich hier dargelegt, wie ihr für eine Ölmenge, die in ml angegeben wurde, die Grammzahl errechnet (Speiseöl hat in der Regel eine geringere Dichte als Wasser, weswegen man eben nicht von Milliliter = Gramm ausgehen kann!). Wichtig dabei: Magarine enthält noch Wasser, ist also kein reines Fett, was bei der Umrechnung von Magarinerezepten wesentlich sein kann. Im Zweifelsfall hier noch eßl.-weise Wasser hinzufügen, bis der Teig stimmig ist!


An dieser Stelle folgt eine lustige Mathematikstunde! :)
 
Rechenformeln mit Beispiel:
  • Frage: Wieviel Öl muss ich anstelle von 190g Butter in KEKSEN verbacken?
  • Formel: Fettmenge/ 2,1 entspricht der Ölmenge in ml
  • Rechnung: 190g Butter geteilt durch 2,1 entsprechen 90ml Öl
  • Antwort: Ich muss 90ml Öl statt 190g Butter nehmen.
        
  • Frage: Wieviel Öl muss ich anstelle von 125g Butter in Kuchen, Waffeln, Muffins verbacken?
  • Formel: Fettmenge/ 100*80 entspricht der Ölmenge in ml
  • Rechnung: 125g Butter geteilt durch 100 mal 80 entsprechen 100ml Öl
  • Antwort: Ich muss 100ml Öl statt 125g Butter nehmen
  • Frage: Wieviel  Gramm Öl entsprechen 90ml Öl?
  • Formel: x ml Öl/ 10* 8,5 entsprechen der Ölmenge in Gramm
  • Rechnung: 90ml Öl geteilt durch 10 mal 8,5 entsprechen 75g Öl
  • Antwort: 90ml Öl entsprechen 75g Öl.
  •  
Das Auf- bzw. Abrunden ist übrigens kein Problem! 



Tipps:
Solltet ihr "Mürbteig"-Kekse mit Öl backen wollen, ist eins zu beachten: Meiner Erfahrung nach werden sie in Kombi mit No-Egg recht hart. Ich empfehle zumindest einen Teil der angegebenen (Kein-)Ei-Menge durch ungesüßtes Apfelmus (60g pro Ei) zu ersetzen. Dadurch werden sie weicher. Etwas Backpulver lockert den Teig zudem etwas auf!



Beispiele für Backen mit Öl:


Quelle:
Vegan kochen: So klappt die Umstellung*


Eine Bitte: 
Eure Erfahrungswerte und Tipps sind mir sehr willkommen. Wir können ja alle nur voneinander lernen! :) Her also mit euren Tipps zu Backen mit Öl!
Und sollte irgendjemand da draußen sein, der Blätterteig ohne Butter hinbekommen hat, dem küsse ich die Füße, wenn er das Rezept rausrückt! :)


Alles Liebe, eure Momo

Kommentare:

  1. hallo momo, in dem buch von angelinka eckstein - vegan backen - ist ein rezept für blätterteig ohne butter ;o), lg marie

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    1. Tatsache? Das muss ich haben!!! Wie komm ich jetzt daran, ohne das Buch zu kaufen? :D

      LG und danke für den Tipp, Momo

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    2. habe das bch schonmal in meiner localen Stadtbuecherei ausgeliehen.. kannst es dort ja mal versuchen.. vielen dank fuer diese seite, habe lange fuer rezepte oder tipps zum backen mit oel gesucht nachdem ich haeufig vergeblich auf gut glueck oel in den teig gekippt hab... ;) lg Dario

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    3. Ja, ich experimentiere immer noch. geschmacklich ist es einfach schon ein unterschied, aber was auch gut klappt ist eine Apelspalte, die man nach dem Backen in der Keksdose lässt. dadurch werden die Kekse etwas weicher. :) Aber man sollte nicht erwarten, dass die Ergebnisse genauso werden wie mit Butter/ Magarine. :) Aber lecker können sie werden!

      LG, Frau Momo

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  2. ich bin schon lang auf der suche nach rezepten, die ich quasi auch in omni haushalten ohne margarine und eiersatz umsetzen kann

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    1. :) Dann schau dich mal in Ruhe um!

      LG, Momo

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  3. Hier ein Link : Blätterteig ohne Butter
    http://www.coopathome.ch/b2c_coop/b2c/start/(xcm=coop_dev&cpgsize=24&carea=4AD5393AD71341DDE10000000A030109&citem=3496624)/.do
    Ist nur mit pflanzlichen Ölen
    LG Roberta

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    1. Liebe Roberta,

      soweit ich das sehe enthält der Blätterteig aber leider Palmöl, was ich gerade in diesem Fall versuche zu umgehen. Dennoch danke für den Hinweis! :)

      LG, Momo

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  4. hallo momo,
    ein tolles neues jahr für dich und deine familie !
    deine seite ist toll!
    ich finde , wir sind uns sehr ähnlich.
    vielleicht können wir uns
    ja einmal austauschen.
    ich mache auch am liebsten alles selber und bin seit ende 2012 auf dem weg zur veganen ernährung, allerdings komplett ohne soja und so gut wie keinen fertignahrungsmitteln, da ich ursprünglich nach dr. max otto bruker lebe.
    ich freu mich auf den austausch mit dir!

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    1. Hallo,
      hab vielen lieben Dank für das liebe Feedback und deine guten Wünsche, die ich nur zu gerne an dich zurückgebe.
      Otto Bruker ist mir jetzt schon zum 2. Mal begegnet... Vielleicht auch noch ein Thema zum Reinschnuppern. Ich versuche auch, die Fertigprodukte und Soja zu reduzieren bzw. darauf zu achten, woher das Soja stammt. Ganz verzichte ich allerdings nicht.
      Ich bin immer interessiert an gutem Austausch. Allerdings kann ich dein Profil nicht einsehen, da du anonym postest. Vielleicht schreibst du mir einfach mal bei Interesse ne PN! Ich würd mich freuen.

      Dir alles Liebe,
      Momo

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  5. vielen dank für die umrechnung.. ich wollte schon lagne mit oel backen nur wusste ich nie wie ich das umrechnen soll.. der kuchen ist jetz im backofen und mal sehen wie er wird. grins. er schaut gut aus. smile

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    1. Das hört sich doch schon mal gut an. Ich hoffe, er schmeckt so gut, wie er aussieht! :)

      LG, Frau Momo

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  6. der war so super toll.. vielen dank gelle. freu freu freu..

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    1. Ach, das freut mich total! Sehr schön! :)

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  7. Hallo Momo
    vielen dank für die Umrechnung
    werd ich in Kürze ausprobiereren
    Hab gerade eine Bio-Brownie Backmischung (Bauck) mit Tofubutter statt mit Magarine gemacht
    Der Teig geht überhaupt nicht auf
    habs einfach nach 45 Minuten statt 60 aus dem Ofen genommen, damit es noch ein wenig locker bleibt. Beim letzten Mal wars einfach nur schwer und steinhart.
    Tofubutter kauf ich nie wieder.
    Hab sie nur nicht wegschmeißen wollen
    Also dann noch viel Erfolg mit dem vegan backen etc.
    Hast Du n Rezept für Schokokuchen?
    Nini

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    1. Huhu Nini,
      uaaaaaaaaaaaah, diese Tofubutter hatte ich auch mal. Hab zwar nicht damit gebacken, fand die aber auch ganz gruselig. :D
      Kennst du das Schokokuchenrezept aus Kim Wonderlands Backbuch? Das kam bei mir immer sehr gut an! :)

      LG, Frau Momo

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  8. Hey Momo
    war erstaunlich lecker der Kuchen, obwohl nicht aufgegangen,
    das nächste Mal mit Mineralwasser statt mit Sojamilch, habe 180 g statt 150 g Tofubutter benutzt
    ich probiers trotzdem nochmal anders mit Deiner Öl Umrechnung
    Nee, das Rezeptvon Kim kenn ich nicht. Schreibs mal bitte auf
    Danke
    Nini

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    1. Hallo Nini,

      schreib mir doch bitte eine Mail bzw. hinterlass mir deine Emailadresse . Ich veröffentliche sie natürlich nicht. Dann kriegst du das Rezept gerne.

      LG, Frau Momo

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  9. Hallo. Vorschlag zur Vereinfachung: Buttermenge in Gramm x 2/3 = Ölmenge in Gramm.
    LG

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    1. Hab´s nicht überprüft, aber wer es damit versuchen mag - gerne. HErzlichen Dank für den Vorschlag! :)

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  10. Bin zwar kein Veganer aber werde jetzt das Rezept probieren weil ich einfach gerade keine butter habe und einfach backen will allerdings werde ich statt des Apfelmuses ein Eigelb nehmen (ich darf ja ;)) und noch einen Rest Mohn darin (50gr) verarbeiten. Bin total gespannt. Werden Ochsenaugen mit Omis Pflaumenmus. Berichte dann.

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  11. Hallo nochmal fertig erst war der teig nicht feucht genug,denke durch die 50gr Mohn zusätzlich habe aber einfach noch etwas fettarmen Joghurt un ein löffel Karamellsirup hinzugefügt. Dann haben sowohl kugeln ais auch Ausstechplätzchen funktioniert. Schmecken wunderbar danke für das Rezept. Yummi

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