Dienstag, 4. Dezember 2012

Zweierlei palmölfreie "Mürbteig"-Plätzchen nach Mama-Art samt Umrechnungsformel

Die Palmöl-Problematik hat mich nicht nur mich vor das Kapitel "Magarinefreies Backen" gestellt. Im ersten Moment dachte ich zwar an die palmölfreie Sojola, doch bei näherer Betrachtung fiel die für mich auch weg,
1. weil Soja genauso häufig in pestizidintensiven Monokulturen auf ehemaliger Regenwaldfläche angebaut wird.
2. waren da noch die gesundheitlich bedenklichen, gehärteten Transfettsäuren und 
3. sucht man vergeblich nach Bioqualität, wobei ich da - offen gestanden - in der Not ein Auge zugedrückt hätte - wir sind ja nicht so!;)

Was also stattdessen nehmen? Selbst gemachte Magarine ist noch ein unerledigter Punkt auf meiner 101-Dinge-Liste. So war Öl die Antwort. Doch was bei Muffins und Kuchen noch relativ einfach war, konnte nicht 1:1 auf Kekse übertragen werden. Bei denen kam der Richtwert "80% Öl von der angegebenen Fettmenge" nicht hin. Mein erster "Mürbteig" war entsprechend eine Katastophe und nicht mehr zu retten! Dabei habe ich noch so groß getönt, ich würde schon palmölfreie "Mürbteig"-Plätzchen nach meinem Lieblings-Kindheits-Rezept hinkriegen. :-D 
Das Internet nach Mürbteig mit Öl befragt, stieß ich auf sehr widersprüchliche Angaben - angefangen von "geht gar nicht!" bis hin zu verschiedenen Richtwerten. In dem Buch Vegan kochen: So klappt die Umstellung* fand ich unter dem Kapitel "Fett ersetzen" folgende Angabe: 125g Butter sollen bei Keksen durch 60 ml mildes Speiseöl ersetzt werden, wodurch die Konsistenz aber verändert werden kann. 
Da das Buch hat so gute Kritiken hat, nahm ich die Autorinnen einfach mal beim Wort. ´Die haben schließlich ihren guten Ruf zu verlieren, und bevor sie irgendeinen Sch... veröffentlichen, werden sie das ja wohl überprüft haben!´ dachte ich mir und versuchte es mit dem erwähnten Richtwert;) Ich habe daraus eine Umrechnungsformel für Kekse entwickelt, um in Zukunft leichter Rezepte umrechnen zu können. Zudem habe ich hier dargelegt, wie ihr für eine Ölmenge, die in ml angegeben wurde, die Grammzahl errechnet (Speiseöl hat in der Regel eine geringere Dichte als Wasser, weswegen man eben nicht von Milliliter = Gramm ausgehen kann!). Wichtig dabei: Magarine enthält noch Wasser, ist also kein reines Fett, was bei der Umrerechnung von Magarinerezepten wesentlich sein kann. Im Zweifelsfall hier noch eßl.-weise Wasser hinzufügen, bis der Teig stimmig ist!


An dieser Stelle folgt eine lustige Mathematikstunde! - Mathehasser bitte beim Rezept weiterlesen...

Rechenformeln mit Beispiel:
  • um Fett auf Öl umzurechnen: Fettmenge/ 2,1 entspricht der Ölmenge in ml 
         Rechenbeispiel: 190g Butter geteilt durch 2,1 entsprechen 90ml Öl

  • um x ml Öl in Gramm umzurechnen: x ml Öl/ 10* 8,5 entsprechen der Ölmenge in Gramm
         Rechenbeispiel: 90ml Öl geteilt durch 10 mal 8,5 entsprehen 75g Öl

Nach diesen beiden Formeln habe ich das Rezept meiner Mum berechnet. Das Auf- bzw. Abrunden ist übrigens kein Problem! Das im Teig enthaltene Backpulver sorgt für Lockerheit, während das Apfelmus verhindert, dass die Kekse zu hart werden, wie es einem z.B. mit 3 Pauly-Eiersatz in Kombi mit Öl bei Keksen wie diesen leicht passieren kann - mir aber natürlich nicht! :D
Die Plätzchen sind vom Biss und Geschmack her natürlich etwas anders, als man es vielleicht von "Butterplätzchen" kennt! Öl schmeckt nun mal anders wie Alsan bzw. Butter! Aber das tut dem Genuß in unseren Augen keinen Abbruch, auch wenn mein Bäcker-Opi sicher lamentieren würde: "Das ist doch kein Mürbteig!" - Nein, liebster Opi, ist es nicht! ;) Und ich bin trotzdem selig, denn "endlich habe ich was erfunden, das funktioniert!" (Ihr Kinder der 80er - wer hat´s gesagt? :-D)

Zutaten für round-about 40-50 Plätzchen:
75g (!) neutral schmeckendes Öl (ich habe Sonnenblumenöl in Bioqualität genommen)
90g Rohrzucker (oder weniger, je nachdem wie süß das Apfelmus ist) 
125g ungesüßtes Apfelmus (am besten selbstgemacht, und gleich mehr zubereiten für Reiberdatschi oder so!*g)
250g Mehl, 550er Typ
1 Teel. Backpulver
eine Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker (bzw. 1-2 Teel. selbst gemachter) 

Zubereitung:
1. Alle Zutaten bis auf das Mehl miteinander verquirlen.
2. Das Mehl unterkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Je nach Dicke des Apfelmus (ich habe selbst gemachtes genommen), ist es vielleicht noch notwendig, etwas Mehl hinzuzufügen. Der Teig sollte später gut ausrollbar sein wie herkömmlicher Plätzchen-Mürbteig. Nehmt lieber erst mal weniger und fügt evtl. beim Ausrollen noch etwas hinzu. Den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
3. Diesen auf einer bemehlten Fläche relativ dünn ausrollen (Dank des Backpulvers gehen die Plätzchen noch leicht auf.). Zwischendurch wenden und mit wenig Mehl bestäuben, so dass nichts festbappt. Plätzchen wie gewohnt ausstechen.
4. Mit einem Gemisch aus Pflanzenmilch/ -sahne und Agavendicksaft (im Verhältnis 4:1) bestreichen. Anschließend mit veganer Deko bestreuen oder mit Buchstabenstempeln beschriften (meine sind von Tchibo, schaut mal bei ebay!).
5. Bei 150°C je nach Ofen 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und In einer Keksdose aufbewahren. Achtung: Sie härten noch nach. Nicht länger im Ofen belassen.
Variation: Liebesgrübchen

Ich liebe allein schon den Namen dieser Plätzchen, die ich noch in Studienzeiten immer mit meiner Freundin L. gebacken habe! Und sie funktionieren auch mit Öl! Juchhu! :) Weitere Variationen, für die man einen Mürbteig braucht, sind sicher ebenso machbar, wurden nur noch nicht erprobt! ;)

Zutaten:
eine Portion Teig, wie oben angegeben
vegane Konfitüre (ohne Stücke)
Puderzucker

Zubereitung:
1. Den Teig, wie oben beschrieben, zubereiten und kühlen. 
2. Kleine Portionen vom Teig abnehmen (Achtung: die gehen noch auf, was ich selbst leider vergessen habe zu beachten - siehe Bild!*g) und Kugeln formen. Mit dem Daumen eine Mulde eindrücken. Aufs Backblech legen und mit wenig Konfitüre füllen.
3. Bei 175°C 10-15 Minuten backen. Sofort mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen. Dann in einer Dose aufbewahren - mit Pergamentpapier dazwischen, damit die Dinger nicht zusammenbappen. ;)

Tipp und Bitte: Je nach eigenem Gusto könnt ihr natürlich auch einen anderen Ei-Ersatz als Apfelmus nehmen, dieses teilweise ersetzen, die Menge des Backpulvers reduzieren oder es ganz weglassen. In dem Fall verändert sich natürlich die Konsistenz und die Plätzchen werden härter und bleiben flacher. Eure Erfahrungswerte sind mir sehr willkommen, denn ich werde natürlich weitertüfteln im veganen Versuchslabor! :)



Quellen:
Vegan kochen: So klappt die Umstellung*

Euch alles Liebe und immer wieder Zeit, um mal innezuhalten und die Vorweihnachtszeit zu genießen, eure Momo

Kommentare:

  1. Antworten
    1. Jaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa - allein schon wegen des Ausstechens!*g Kindheitserinnerungen pur! :)

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  2. hi yvonne
    werde die sehr bald nachbacken.....allerdings backe auch nur noch mit vollkorndinkelmehl, werde dann die mehlmenge um 10 % reduzieren, dann hab ich noch die idee eventuell 4-6 tröpfchen buttervanillearomaöl hinzuzufügen, damit sie "buttericher" werden, als vanille nehme ich immer das reine mark aus den schoten.............
    vielen dank für deine mühe und dass du uns alle rezepte for free zur verfügung stellst....liebe grüße lynn

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    1. Das sind prima Ideen, Süße! Backe eigentlich auch immer mit VK-Mehl, aber ich wollte erst mal wissen, ob ich mich dem Originalrezept annähern kann, bevor der Schritt kommt!
      Es war ne prima Herausforderung und ich bin echt froh, die Hürde genommen zu haben! :)

      LG, Momo

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  3. Ich hab am Wochenende an Vanillekipferln herumexperimentiert und ich hab glaub ich ein ziemlich gutes Rezept gefunden, bloß dass sie etwas hart geworden sind, aber das war wohl eher, weil ich die Backzeit übersehen hab ;)
    Palmölfreie Kekse, go ;pp
    Lg Nora ;))

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    1. Kannst du Gedanken lesen?*g Palmölfreie Kipferln sind das nächste Vorhaben bei mir! Stellst du das Rezept online? Mit Apfelmus dürften die weicher werden wie mit No-Egg, wenn´s net doch an der Temperatur lag! :D

      LG, Momo

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  4. Sehr geil, ich danke dir. Die back ich doch direkt mal nach. ;))

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    1. Bitte berichten!*g - wie gesagt: Der Geschmack ist schon anders, aber das Zutatenverhältnis stimmt endlich! :)

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  5. SuperSuperSuper!!! Ich suche schon ewig nach einem Mürbteigrezept mit Öl! Danke

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    1. Bite schön! War ne ziemliche Tüftelei, aber das Verhältnis der Zutaten stimmt jetzt endlich! :)

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  6. Hallo!
    Habe die Plätzchen gestern mit Kokosöl gebacken und sie nach 15min aus dem Ofen genommen weil sie schon ganz leicht angebräunt waren.
    Allerdings finde ich sie etwas zu hart. Woran kann das liegen? Das zweite Blech war dann 12min im Ofen allerdings nicht 100% durgebacken.
    Jetzt überlege ich entweder mehr Öl oder noch etwas Natron dazu zu geben. Wobei der Rohteig schon sehr geschmeidig war.
    Trotzdem schmecken die Kekse sehr lecker!
    Freu mich über Antwort. LG Mia

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    1. Liebe Mia,
      du könntest den Zucker mahlen (so wie Puderzucker) und mal schauen, ob das einen Unterschied macht. Zudem gucken, wie es um die Heizkraft deines Ofens bestellt ist. De Plätzchen härten nach. Man kann sie also ruhg was eher rausnehmen. Men Ofen ist schon was älter.;) Wie ch die Plätzchen in Erinnerung habe, snd sie schon was härter gewesen wie de normalen "Butterplätzchen" von meiner Mum. Aber ich experimentiere dieses Jahr nochmals neu. :) Kannst mir ja mal sagen, ob du "Fortschritte" machst! :D

      LG, Frau Momo

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  7. Habe eine (veganes)Fertig- Mürbeteigmischung, bei der man noch 1 Ei und Butter hinzufügen muss. kann ich das ei mit 1 banane & die butter mit öl ersetzen?

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    1. Hallo Joyce,
      versuch es. Ich kenne deine Backmischung ja nicht. Beim Öl halt die Menge runterrrechnen.

      LG, Frau Momo

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  8. Ich fange mal die 2016 Plätzchensaison hier an :) Morgen habe ich Geburtstag und ich wollte Plätzchen backen mit meinen Gästinnen. Da ich gerade schwanger bin und daher nicht so streng sein kann mit vegansein (hauptsächl. auch für uns eine Geldfrage), wollte ich wenigstens bei so einem Luxus wie Plätzchen auf vegan machen...bin gesapannt! Schön dass ich nicht weiter suchen muss, bin überzeugt dass die hier lecker sind...auch toll 2 Variationen aus 1 Teig zu haben!!

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    1. Dir noch eine wunderbare Schwangerschaft und eine sanfte Geburt... Lasst euch die Plätzchen schmecken und habt eine entspannte Weihnachtszeit! <3

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