Samstag, 26. Januar 2013

Brot backen mit selbst gemachtem Sauerteig

Der Post war ebenso ein Slow-Post, wie das Rezept selbst eins für Slowfood ist! :) Ich habe selbst erst einige Male Probe gebacken, bis ich die Mengenverhältnisse "abgabereif" raushatte.
Bislang habe ich immer mit Hefe gebacken. Meistens mit Trockenhefe. Ehrlich gesagt finde ich das Backen mit Sauerteig aber noch viel "ursprünglicher", und ich freue mich noch mehr am Endergebnis als sowieso, da ich den Sauerteig (zumindest beim Ansetzen) ja über 5 Tage hege und pflege. Aber keine Angst: Wenn der erste Ansatz im Kühlschrank steht, dauert es "nur" noch einen guten Tag, bis wieder Sauerteigbrotduft durch eure Küche weht...
Es gibt im Netz Rezepte für Sauerteigansatz in Hülle und Fülle. Ich hatte meinen Unterricht bei "meiner" und Holgers Lieblingsnina, die das Brot-Backen mit Sauerteig von ihrer Mum gelernt hat... So gefällt mir das: Ich liebe es, wenn solche "Handwerke" von Generation zu Generation weitergegeben werden. :)
Die unten stehenden Hinweise zum Sauerteig, zu seiner Aufbewahrung usw. habe ich zum großen Teil der sehr informativen Seite Der-Sauerteig.com entnommen, die ich euch sehr ans Herz legen möchte bei allen Fragen rund um das unbekannte Wesen des Sauerteigs! ;)
Der Sauerteig wird übrigens von Mal zu Mal besser. Am Anfang geht das Brot häufig noch nicht so schön auf, wie man´s vom Hefeteig vielleicht gewohnt ist. Der frisch angesetzte Sauerteig ist einfach noch nicht so triebstark wie älterer. Aus diesem Grund geben manche etwas Trockenhefe zum fertigen Brotteig dazu und verringern von Mal zu Mal die  Hefemenge. Ich wollte reinen Sauerteig und mag mein kleines Brot auch so!^^


Sauerteigansatz
insgesamt 400g Vollkornmehl (am besten Roggen, es geht auch anderes Vollkornmehl), folgendermaßen auf die Tage verteilt:
Tag 1-3: 70g Roggenvollkornmehl
Tag 4: 90g Roggenvollkornmehl
Tag 5: 100g Roggenvollkornmehl
jeden Tag 100ml Wasser  

Zubereitung des Sauerteigansatzes:
1. Du vermengst 70g Roggenvollkornmehl es mit 100ml Wasser, so dass ein schöner, etwas dickflüssiger Pfannkuchenteig entsteht.
2. Diesen deckst du mit einem Teller, einem Handtuch oder einer Schüssel ab und lässt ihn an einem warmen Plätzchen 24 Stunden lang stehen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen min. 25°C, besser 30°C- 35°C. Stellt den Sauerteig z.B. in die Nähe der Heizung.
3. Nun müsste er schon etwas säuerlich riechen. Auch sollten kleine Bläschen sichtbar sein. An Tag 2 und 3 gibst du wiederum dieselbe Mehl- und Wassermenge zum Sauerteigansatz, verrührst alles gut und wartest wiederum an beiden Tagen jeweils 24 Stunden.
4. Am vierten Tag gibst du wiederum 100ml Wasser, aber dieses Mal 90g Mehl hinzu und wartest erneut 24 Stunden. Dann - am 5. Tag-  das restliche Mehl (100g) und 100ml Wasser reinmengen und nochmals 24 Stunden Geduld haben. Bis dahin sollten sich die Sauerteig-Bakterien gebildet haben. In etwa so sieht der fertige Sauerteig dann aus:

Das Geblubber ist wirklich so stark!^^
Zutaten für das Sauerteigbrot:
ca. 500g Vollkornmehl zusätzlich (z.B. Weizen oder Dinkel)
2 Teel. Salz
Sauerteigmenge, wie oben zubereitet
nach Belieben Nüsse, Saaten o.ä. 
evtl. Brotgewürz, wenn du magst 
ca. 125ml Wasser 
wenn du sicher sein willst, noch 20g Hefe (von Mal zu Mal 5g weniger nehmen)
Zubereitung des Sauerteigbrotes:
1. Wenn der Sauerteig fertig ist, nimmst du ein halbes Marmeladenglas (ca. 150g) davon ab und stellst es bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank. (Solltest du dich wie ich mit der Zeit verkalkuliert haben und keine Lust verspüren, nachts um zwei dein Brot aus dem Ofen zu hieven, schadet es nichts, von den 500g Vollkornmehl etwa 100g abzunehmen, mit 125ml Wasser in den Sauerteig einzuarbeiten und diesen bis zum nächsten Tag zu vertrösten...)
2. Den verbliebenen Sauerteig verarbeitest du mit 500g Vollkornmehl, Salz und den gewünschten Zutaten zu einem gut knetbaren Brotteig, der nicht mehr kleben sollte. Gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen. Das Wasser nach und nach hinzufügen. Die Menge hängt immer von der Mehlsorte und der Tagesform des Sauerteigs  ab!^^
3. Nun formst du ein oder zwei Borte daraus, schneidest sie 3-4 Mal diagonal ein, platzierst diese im Garkörbchen oder in einer bzw. zwei mit Backpapier ausgelegten Kastenform(en), bestäubst sie leicht mit Mehl und lässt den oder die Teigling(e) abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Ich stelle das Brot z.B. einfach in der Kastenform auf die Heizung. Die "Gehzeit" dauert länger als bei Hefebrot: gut und gerne 4 Stunden.  Mit Hefe geht´s schneller!
4. Wenn der Teig gut hochgegangen ist, auf dem Backblech (nicht im Garkörbchen) in den kalten Ofen schieben. Die Temperatur auf 200°C einstellen und je nach Brotgröße 30-40 Minuten backen. Stell unten eine feuerfeste Form mit etwas Wasser rein. Das sorgt dafür, dass die Kruste nicht steinhart wird! ;) Wenn du wissen willst, ob das Brot fertig ist, mach die Klopfprobe: Dafür mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Brots klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.


Reanimieren des Sauerteigansatzes (im Marmeladenglas)

Zutaten:
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, wie oben zubereitet
ca. 800g Vollkornmehl (gerne 1 Teil Roggenvollkorn- und 1 Teil anderes Vollkornmehl)
Wasser
2 Teel. Salz
gewünschte Zusätze wie Nüsse, Saaten und/ oder Brotgewürz
wenn du sicher sein willst, noch 20g Hefe (von Mal zu Mal 5g weniger nehmen)
Vorgehen:
1. Wenn du den Sauerteig aus dem Kühlschrank nimmst, muss er erst mal wieder vermehrt werden, was wiederum etwa einen Tag dauert.
2. Vermisch den Sauerteig mit 350g Mehl und ca. 425ml Wasser, so dass wieder eine Art dickflüssiger Pfannkuchenteig entsteht. Diesen lässt du nun ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Er ist bereit zur Weiterverarbeitung, wenn er wieder die dir bereits bekannten Blasen wirft.
3. Dann nimmst du wieder ein halbes Marmeladenglas vom Sauerteig fürs nächste Backen ab und stellst es in den Kühlschrank. Den verblieben Sauerteig verarbeitest du mit dem restlichen Mehl, sowie den übrigen Zutaten. Falls die Mehlmenge nicht reicht, noch so viel Mehl unterkneten, dass ein gut knetbarer, nicht-klebriger Teig entsteht. Wasser sollte es nicht mehr brauchen. Aber Sauerteig wie überhaupt Teig ist ein seltsames Wesen mit einem eigenen Willen! ;) Insofern: Wenn er zu trocken ist, gib in kleinen Mengen nach und nach Wasser hinzu. Und nun einige Minuten ordentlich kneten.
4. Nun fährst du weiter fort, wie bei Schritt 3 unter "Zubereitung des Sauerteigbrotes" weiter oben im Rezept angegeben. 


Hinweise:
1. Der Sauerteig hält roundabout ca. 10 Tage, wenn du ihn verschlossen im Kühlschrank aufbewahrst. Wenn du den Ansatz länger lagern willst, kannst du nach einer Woche ein wenig Mehl einstreuen, ohne es zu verrühren. So hat der Sauerteig etwas zu arbeiten und kommt nicht um!
2. Wenn man den Sauerteig länger aufbewahren will, kann man ihn verkrümeln: So viel Mehl dazu geben und es fein verreiben, dass es trockene und streuselartige Krümel gibt. Kein weiteres Wasser dazugeben. Krümelsauer ist in einem geschlossenem Behälter gekühlt etwa 2 bis 3 Monate haltbar. Diese Art der "Konservierung" eignet sich besonders, wenn man nicht jede Woche mit Sauerteig bäckt. Um einen gekrümelten Sauerteig zu reanimieren, gibt du ausreichend lauwarmes Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort weiterverarbeiten.
3. Einfrieren funktioniert, ist aber keine optimale Lagerungsform, da durch die Kristallbildung des Wassers diie Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört werden und große Teile der Kulturen absterben.
4. Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden einen Sauerteig dauerhaft lagern zu können. Er hält trocken in einem Glas im Dunkeln aufbewahrt viele Jahre ohne Qualitätseinbußen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden. Dafür streicht man ihn mit einem Teigschaber dünn auf einem Backpapier aus. Dann einfach an der Luft trocknen lassen. Nach einem bis zwei Tagen löst sich der Sauerteig vom Papier ab und kann, grob zerkleinert, in einem Schraubglas aufbewahrt werden werden. Der getrocknete Sauerteig wird mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut verrührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, so macht das nichts. Dann kann er wie gehabt weiterverarbeitet werden.

Und wenn du nun nicht abgeschreckt bist: Viel Spaß beim Backen! :) Es klingt komplizierter als es ist. Lass dich nicht entmutigen und versuch´s zur Not mit etwas Hefe als zusätzliche Starthilfe! ;)

Alles Liebe, Momo
 
Quellen:
Der-Sauerteig.com




















Kommentare:

  1. Oh.. Toll das steht auch auf meiner 101 Dinge Liste ;) Jetzt hab ich auch gleich das Rezept.
    Alles Liebe,
    Nora ;)

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    1. Du wirst regelrecht zärtliche Gefühle für das Sauerteigbaby entwickeln. Glaub´s mir!^^ Naja, bis es dann vielleicht nicht so hinhaut, wie du willst! Die Wärme ist halt schon wichtig! :) Wie bei Hefebrot eben...

      LG und viel Spaß beim Nachbacken,
      Momo

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  2. Danke, liebe Momo, für die tolle Anleitung - da kann ja jetzt eigentlich nix mehr schief gehen und ich will es auf jeden Fall auch noch ausprobieren.

    Schmeckst du einen großen Unterschied zum "Hefebrot"?

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    1. Ich finde schon, dass es einen Unterschied macht: Der merkst es allein schon am Geruch und der Geschmack ist halt auch säuerlich Im Unterschied zu Hefebrot! :)

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  3. ...ich kann's riechen...

    vegan l♥ve&peace, miss viwi

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  4. Sauerteigbrot ist einfach das leckerste, nur leider ist mir bisher das Glück noch nicht hold gewesen.....aber ich werde es mal nach Deinem Rezept versuchen, zum Glück werde ich ja des Probierens nicht müde, muss nur immer etwas Zeit zwischen den Missgeschicken^^ liegen. Aber bei Deinen Photos macht´s schon Appetit!

    Schönen Tag
    Silberweide

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    1. Liebe Silberweide!
      was war denn bislang das Problem? Falls das Brot nicht recht aufging, versuch´s vielleicht mal mit Hefe (wie oben beschrieben...).

      LG und viel Erfolg,
      Momo

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  5. bonjour petite Momo,

    danke Dir für deine ausführliche und schöne Anleitung. Ich habe zum ersten Mal Brot gebacken .. mit deiner Anleitung, und das Brot ist mir ganz gut gelungen! Ich freue mich schon auf mein zweiten Versuch und freue mich vor allem nun endlich mein eigenes Brot zu essen ! :~))

    merci
    rafael


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    1. Bonsoir Rafael,

      es freut mich sehr, dass dir dein erster Versuch direkt gelungen ist! :) Viel Spaß und natürlich guten Appetit für die Zukunft! :)

      LG, Frau Momo

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  6. Hallo nochmal madame Momo,

    sag mal, du schreibst ja "wenn du sicher sein willst 20g Hefe..."
    gelingt das Brot denn auch ohne Hefe ?
    lg
    rafael

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    1. Salut Rafael,
      doch, es klappt. Es geht nur anfangs noch nicht soooo hoch, wie man das gewöhnt ist. Je länger du den Sauerteig immwer wieder neu verarbeitest und den Rest zurückbehältst, desto besser wird er. Aber es geht auch so. Ich habe es ohne Hefe gemacht und fand´s sehr lecker!

      LG, Frau Momo

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